菜品难吃难差香淡味臭吧？”金家严说道。“哈哈，餐饮业宣传自己的菜品好，这当然很正常了，但问题是宣传过度可就不好了，比如有的老字号为了突出自己的一个‘老’字，竟然宣传自己的老汤已有百年甚至千年，金老总你说，你相信吗？”张茂生问道。“我信呀，比如，我到了西安就去长安饭庄吃老汤羊肉泡馍，到了京城，就去吃老汤蒙记爆肚和月胜斋的老汤炖羊肉等，反正我特别喜欢那种醇厚的味道。”金家严说道。“哈哈。”“张老板，你笑什么吗？”张老板说道：“金老总，人家是有钱买健康，你是有钱买短命呀。”“哦，我说张老板，你这是什么意思呢？”金家严问道。敌仇仇地情艘学接孤考我孙“金老总，你应该知道老汤里都有什么成分吗？”张茂生问道。敌仇仇地情艘学接孤考我孙 “你说得不错，我们很多老字号药企的产品不但热衷突出一个‘老’字，而且还以几百年或几千年原汁原味为荣，我就纳闷了，如果都这样以‘老’为好，一成不变的话，那还要创新干什么呢？以‘老’加创新不更好吗？”金家严说道。金家严说道：“当然知道了，不就是各种动物骨头和各种香料吗？”“其实，除了这些东西以外应该还有食品添加剂，主要用于防腐，以利于保存。当然了，凡是老字号所用的食品添加剂都是属于国家允许的正规产品，大家尽可放心使用，不会有问题的。”张茂生说道。“那就是说，这些老汤是安全的了，那你怎么还说我是有钱买短命呢？”金家严不解的问道。“金老总，你知道为什么用这些老汤炖制过的食品感觉醇香吗？”张茂生问道。“我还真的说不出来。张老板，你做餐饮几十年，这些知识绝对是非常丰富了，你老人家就给大家普及一下好了。”金家严建议道。张茂生说道：“老汤主要是由动物骨头熬制的，成分主要由碳水化合物蛋白质和脂肪构成，它们在食物内最终被分解为单糖氨基酸和脂肪酸。当温度升高时，这些物质会产生具有香气特征的醛类内酯类和呋喃类化合物等，当经过不断熬煮，温度达到一定程度时，具有焙烤香气的吡嗪类吡咯吡啶类化合物会就会生成，因此，老汤中就形成了浓郁的醇厚的香气。”“啊！老汤熬制的过程，原来是一个化学反应的过程呀？怪不得老汤要不断的熬煮呢，原来是是这个原因呀？”金家严惊奇的说道。“你说得没错，熬煮的次数越多，时间越长，这种香气就更加醇厚，这就是经营者为什么要将‘老’字作为卖点的原因。”张茂生解释道。“这没有错呀，事实也的确如此吗。”金家严说道。“金老总，你别光顾着高汤的味道鲜美和醇厚呀，里面可是还有很多影响身体健康的成分呢？”本书来自/book/html/21/21967/
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